Det russiske køkken

Brød og salt

Den russisk madkultur har udviklet sig i et tæt samspil mellem folkelige traditioner knyttet til årstidernes skiften og kirkelige bestemmelser. I Rusland som i andre lande gjorde kirken forsøg på at erstatte folkets oprindelige ritualer, ved at forbyde ritualerne og kaldte dem hedenske. Men kirken kunne ikke fortrænge folkemassernes sædvane og skikke, og måtte derfor lægge de kristne højtider på de tidspunkter, hvor folket havde tradition for at fejre årets gang. Det gælder i Rusland specielt med hensyn til fastebestemmelserne, der var meget omfattende. Med den kristne kirke fik russerne omkring 200 dage om året, hvor de ikke måtte spise noget animalsk, dvs., heller ikke æg eller smør. Det forhold har haft en stor indflydelse på russisk madkultur. Årets første store faste strakte sig i 49 dage op til Påsken. I ugen op til den store påskefaste tog man afsked med det gode bord, men ikke bare det, for ugen var også tidspunktet, hvor den hedenske solkult markerede det nye års begyndelse, og samtidig det tidspunkt, hvor bønderne i overenstemmelse med de folkelige ritualer bød jordens nye år velkommen. Ugen hedder maslenitsa, (smørugen), og den blev fejret i en blanding af folkelige, hedenske og kirkelige former. Man gik på kirkegården for at mindes de afdøde og fik de rituelle madretter velsignet af præsten. Samtidig var det en karnevalsuge med gøgl og vilde løjer. I byerne tog de unge masker på og invaderede fremmede menneskers huse med sang og dans. På landet drog man ud i landskabet i store slæder med tre heste som forspand, - den kendte trojka. Her byggede de unge kæmpemæssige sneborge og udkæmpede gevaldige sneboldskampe omkring deres borge. Og når de unge vendte hjem, fik de serveret maslenitsa’s traditionelle ret: små, usødede pangekager bagt med boghvedemel - de berømte russiske blin’er med kaviar og smetana (creme fraiche) og nogle store vodkaer til at varme sig på. En af de bedste skildringer af russernes gæstfrihed og madvaner har vi fra en tysk skriverkarl, Adam Olearius, der rejste til Rusland som gesandt i 1640’erne. Hans skildring giver et levende billede af datidens levevis, hvoraf noget stadig kan genfindes i Rusland: »Russerne har for vane at holde middagshvile og sove efter maden.….. Gesandterne bliver bespist mindst fyrre gange, hovedsagelig med bagte eller brasede sager, med løg og hvidløg. Desuden blev de beværtet med vodka, øl, vin og mjød. Russernes daglige kost er grød, roer, kål, agurk, friske og saltede fisk. Bagværket har stor smag og gevaldig størrelse; som fyld bruger de fisk eller kød med løg og braser det i smør eller olie. Med en sådan pirog vil enhver beværte sin gæst, om han ønsker at stemme hans sind venskabeligt. Russerne har også en spise, som de tilbereder efter rusen, når de er triste. De skærer koldt, stegt bedekød i små stykker, blander det med småt udskårne saltagurker, krydrer det med peber og overhælder det med halvt eddike og halvt marinade fra saltagurkerne. Det spiser de så med en ske. Deres drikke er kvas, men også øl, mjød og brændevin. Og brændevinen skal til hver en tid serveres ved måltidets begyndelse og derefter drikkes den i løbet af hele måltiden ved siden af andre drikkevarer. Efter måltidet lader russeren sin hustru komme ind, smukt påklædt, således at hun kan drikke et glas på gæsternes sundhed og byde dem sin hånd, eller undertiden, når russeren vil sin gæst det ret så godt, byde hun dem sin mund til kys. Der findes mange sunde og gamle mennesker i Rusland, som ikke har været syge. Men når de bliver sengeliggende, så er det den jævne mands bedste kur at drikke brændevin og spise hvidløg. «

Rusland er stort. Det er så stort, at der inden for dets grænser er en klimaforskel fra det arktiske til det subtropiske, og som følge deraf avles en mængde produkter: grøntsager, kød, fisk, korn, frugt - alt forefindes i variationer og mængder, som man vanskeligt kan forestille sig, og russerne er selvforsynende med alt, hvad de har brug for at putte i gryderne. Og så taler vi endda her kun om selve Rusland - altså den del af den daværende Sovjetunions femten republikker, der hovedsagelig bebos af russere, og som - groft skitseret - ligger vest for bjergkæden Ural. De fleste lande inden for den daværende Sovjet Union var og er vidt forskellige, og mange af dem forstår end ikke hinandens sprog. Det vil derfor være en misforståelse at tale om en sovjetisk madtradition, hvorimod man godt kan tale om en russisk madtradition. Det forhindrer ikke, at specialiteter fra forskellige egne af Sovjet nyder stor anerkendelse i Rusland. Men selve det russiske køkken, Russkaja Kukhnia, er verdensberømt, fordi det er præget af en århundred gammel god madkultur.

For nogle mennesker står russisk mad enten som grov og ensformig bondekost, hovedsagelig med kål og kartofler, - eller som en drøm om bunker af kaviar ledsaget af dugget vodka, sådan som måltiderne formede sig i zarernes Rusland, når hoffet gav sig hen i det søde liv. Madkultur er derfor også klasse- og standsbestemt, og når vi snakker om det russiske køkken, er det vel nok middelklassen madkultur, der dominerer menuerne og kogebøgerne. Men med eller uden zarer - begge kulinariske yderligheder eksisterer, og selvfølgelig er der allerede i dag forskel på den mad som russerne spiser i forhold til den mad de fik for 50 år siden. Derfor er det ikke sikkert, at alle russere vil nikke genkendende til denne fremstilling af russisk mad.

Efter at Sovjetmagten, Arbejderklassen og Bønderne gennem 70 års slid havde opbygget et rigt Sovjetisk samfund, hvor der var varmt mad på arbejdspladserne, - rigeligt af godt og billigt mad til alle, - også på restaurationer, i parker, m.v. - skulle det i begyndelsen af 1990'erne gå så galt, at folkets og statens ejendomme, jord og formuer skulle privatiseres - over på enkeltpersoners hænder. Egoismen, spekulanterne og den private røverkapitalisme overtog magten, og de russiske parlamentarikere blev fuldstændigt ulovligt bombet i 1991 af Jeltsin´s tanks ! I dagens Rusland får alle mennesker derfor ikke rigeligt med mad. Klassesamfundet og røverkapitalismen har medført, at mange voksne ikke kan brødføde deres børn, der sulter, og som derfor lever som gadebørn og tyveknægte. Mange voksne er i deres fortvivlelse blevet alkoholikere, medens andre som sagt - er nogle udspekulerede sataner. Solidariteten gælder kun de nærmeste røverbaroner.

Russernes morgenmad bestod af te eller (mere sjældent) kaffe med mælk. Hertil får man hvid surmælks-ost og rug- og hvedebrød med usaltet smør til. Ofte også et spejlæg og eventuelt lidt pølse. Theén er en stærkt tekoncentrat, der spædes op med kogende vand. Til theén serveres også sødt, hjemmelavet syltetøj i en lille portionsskål med en teske i. I Rusland drikker man hovedsagelig te fra Centralasien, - derfra får man en sort og stærk teart, men man finder også i Rusland anvendelse for den særlige grønne te, der ofte serveres i Centralasien.

Hovedmåltidet, som indtages midt på dagen, starter altid med zakuski - forretter. De kan være varierede i det uendelige, og deres antal afhænger af lejligheden. Deres væsentligste kendetegn er, at de er marinerede, salte eller stærke. Til hverdag består de oftest af årstidens grøntsager eller spegesild i smetana, syrnet piskefløde - på dansk: crème fraiche. Men også marinerede grøntsager eller særprægede oste-arter er almindeligt. I modsætning til hors d’æuvren går man ikke særlig beskedent til zakuski. Der spises med god appetit. Kold vodka optræder ofte her. Den skal - ifølge russisk sæd og skik - skylles ned i én mundfuld; det er ikke noget, man nipper til ! Og så drikkes vodka i øvrigt til alle døgnets tider (hvilket ikke betyder det samme som uafbrudt).

Herefter følger pervoje - det betyder »det første« og består i reglen af en suppe. I Rusland er suppe ikke til at komme udenom. Den spises mindst to gange dagligt. Ofte er suppen fuld af alt muligt: kål, kød, grøntsager, gryn osv., oven i købet af og til ledsaget af pirozhki, små fedtkogte eller bagte dejkuverter (pirogger).

Borscht er meget populær; det er en suppe kogt på kål, oksekød, skank og rødbeder. Russerne hævder, at den er endnu bedre anden dag og bedst tredje dag, så man kan altså roligt lave en ordentlig portion. Hvis det er en meget bastant suppe (den kan være tyk som grød), nøjes man med den; og hvis suppekødet ikke er fordelt i den, serveres det herefter med sennep eller friskhøvlet peberrod. Her, som til alle måltider i øvrigt, serverer man brød.

Så følger vtoroje, som betyder »det andet« og er en kød- eller fiskeret. Rusland har både floder, søer og hav, og derfor er Ruslands rigdom på fisk uovertruffen. Fisken spises kogt, røget, stegt, tørret, marineret, saltet, i salater, i gelé osv..

Alle arter kød, både tamt og vildt, nydes, men mest fåre- og svinekød. Fjerkræ er dog også en hyppig og skattet ret på middagsbordet. Hvis nogen savner salaten her, er det, fordi man i Rusland aldrig spiser salat til eller efter et måltid, men altid før. Og der er ingen tvivl om, at man holder ernæringseksperterne i hånden, når man nyder de sunde grøntsager på det tidspunkt, hvor organismen er stærkest indstillet på at opsuge næring.

Tretje, som betyder »det tredje«, består af frisk frugt eller en let kompot. Man gør ikke noget videre i tunge desserter. Det betyder ikke, at søde sager ikke er i høj kurs - tværtimod, russerne elsker søde sager - men det forekommer mest som godter og sødt bagværk, for eksempel romovaya baba, som franskmændene har taget til sig og kalder Baba au Rhum og pirozhki med sødt fyld.

Mellem fire og seks om eftermiddagen drikker man te, - tcehai. Og her må vi bedrøve med, at samovaren - den smukke, gamle af messing - er stærkt på retur, for ikke at sige praktisk taget forsvundet, og afløst af en forkromet, elektrisk tingest, som russerne selv er henrykte for. Det er ikke længere siden, de slap af med den »håndfyrede« samovar, end at de stadig fryder sig over fremskridtet og ikke kan begribe, hvad en tåbelig turist vil med det uhåndterlige monstrum. Men altså: Tedrikningen eksisterer stadig, den er nærmest et ceremoniel i familien, og samovaren er, også i sin moderne udformning, husets samlingspunkt og sjæl (og statussymbol, siger nogle). Konen i huset sætter sig for bordenden med samovaren, ved siden af sig har hun en lille kande med stærkt te-essens. En teske sættes i et glas (ikke en kop!), så det ikke springer, lidt te-essens kommes i, og der fyldes kogende vand på fra samovaren (»samo« = selv, »varit«= kogt). Sukker og eventuelt citron eller syltetøj bydes til. Sukkeret kommes dog ikke i teen, men holdes i munden.

Aftensmåltidet er også varmt og ligner det midt på dagen, om end knapt så bastant.

Af drikkevarer rangerer theén højst, men der drikkes også mælk og vand til daglig. Kaffe (mest med halv mælk) og kakao bruges også. Bordvin er ikke sædvanligt, derimod støder man ofte på en eller anden acceptabel hedvin. Og så er der brændevinene: zubrowka, der henter sin aroma fra vilde græsarter, rjabinowka, fremstillet med rønnebær - og så naturligvis vodka, hvis navn betyder »lille vande«, og som er fremstillet på kartofler, majs og rugmalt.

I russiske parker er der ofte små træskure med plads til et par borde. Her kan man få en tallerken varm suppe, en portion sjasjlyk (spidstegte fårekødslunser) eller kaffe med mælk. Elektriske varmeelementer holder den værste kulde ude, mens man nyder det rimelige måltid. Rundt om på gaderne i større byer har man vogne i stil med vore pølsevogne. Her kan man købe pirozhki med forskelligt fyld. De står ofte ved siden af hinanden, sådan at man indbyrdes er »dækket ind« med variationer. Men en af deres største delikatesser, siger de selv, er friske forårshvidløg spist sammen med ukrainsk rugbrød, af og til ledsaget af et glas mælk.

Man har også »nationalitets-restauranter«, hvor man kan spise turkmensk, armensk, ukrainsk osv., alt efter hvad éns trang til det hjemlige er. Man kan naturligvis også få både europæiske og østerlandske specialiteter på større restauranter. Fødevareforretninger hedder gastronomer, og her kan man til klokken 23.00 om aftenen få alt, hvad der hører til et velkomponeret måltid, inklusive drikkevarer.

Måske mener man at genkende visse ting i de russiske spisevaner. Te'en mellem fire og seks leder jo unægtelig tanken hen på Englands five o’clock-tea, og zakuski får uvilkårligt en til at tænke på hors d’æuvren i Frankrig. På det kulinariske parnas er man ikke enige om, hvem der har fået hvad fra hvem og hvornår, men rent umiddelbart virker det naturligt og selvfølgeligt med samovar og te som noget centralt i et land, der for størstedelen er belemret med en usædvanlig lang og kold vinter. Og at zakuski har sin oprindelse i en nødvendig og værdsat foranstaltning til at holde sultne maver i ave, indtil alle havde forceret de lange, besværlige afstande og indfundet sig til middagen, kan jo heller ikke fylde nogen med undren.

Hvorom alting er: Russisk mad er ligetil, ukompliceret og baseret på at kunne tåle at vente på, at hele familien er samlet. Men det forhindrer ikke, at den er alsidig og vidtspændende som landet selv. I det russiske køkken er der hovedsagelig brug for persille, purløg, dild, »smetana« (syrnet piskefløde), laurbærblade, agurker, paprika, citron og kål, frisk ostemasse og rødbeder.

Russerne laver postejer, salater, og saltagurker er en lidenskab. Herhjemme laver vi det røde: russiske salat. Når man leder efter en salade russe, må man nok kikke under: Vinegret, idet franskmændene også her har gjort deres sproglige og gastronomiske indflydelse gældende. Salat består ofte af rodfrugter og grøntsager, der serveres i en mayonaise eller olie/eddikedressing, eventuelt med creme fraiche og sennep. Svampe, kål og supper er også en russisk lidenskab. Surkål er uløseligt knyttet til det russiske køkken. Stji, dækker over en bred vifte af kålsupper. Ukna, er de russiske suppers forfader. Engang var suppen også suppe lavet på hare, svampe, høns og kød, - men grundlæggende er det en fiskesuppe med kartofler og gulerødder. Det var kirken krav om faste, der udviklede en række fiskeretter og fiskesupper hos russerne. Soljanka er også udtryk for en fiskesuppe. Pelmener er små melposer med fyld i, og stammer fra Sibirien. Også her er der et utal af variationer. Kurnik er en traditionel bryllupsret.

Det russiske zakuska-bord er en obligatorisk indledning til måltidet. Det kan være et bugnende bord med blin’er og kaviar, salater, sild med kartofler, røget fisk, rødbeder, surkål, saltagurker, saltede svampe, kogt, koldt kød, kogt tunge med peberrod, fyldte æg, kyllingesalat, krabbesalat, forskellige slags pølse og diverse grønt som forårsløg, dild og lignende,- alt sammen kunstfærdigt arrangeret. Men det kan også være meget simpelt: en slags pølse, en sild med purløg, lidt ost. Men russerne starter ikke noget måltid uden et par zakuska’er og helst med en vodka til. Zakuska-bordet er ment som en appetitvækker, men for en dansker kan det virke overvældende og intet kan da forhindre os i at lave et zakuska-bord, som er et måltid i sig selv. Mange af de opskrifter, som virkelig rummer noget specielt russisk knytter sig til det russiske zakuska-bord, og mange zakuska’er kræver ikke egentlige opskrifter, men kan mest praktisk gives som ideer: Radiser, serveret med smør og salt - Gulerod, revet med hvidløg og tilsat creme fraiche - Gulerod, ræddike, syrligt æble, altsammen revet og blandet med finthakket hvidkål plus creme fraiche - Saltet, udvandet sild i filetteret form, skåret i passende stykker og serveret med kogte kartofler drysset med hakket purløg- Hårdkogt æggeblomme røres op med knust hvidløg, creme fraiche og en anelse hvidtøl (eller russisk kvas) og lægges ovenpå de hakkede æggehvider.

De russiske bliniér er ret beset bare almindelige klatkager, som man får dem serveret de fleste steder i verden. Det er nemlig kun ganske få restauranter eller hjemlige husholdninger, der laver blin’er, sådan som de burde være: med boghvedemel. Grunden til det er, at boghvedemel er en tung mel, som hæver langsomt, og det passer ikke til vores forjagede tid. Som alt i Rusland - de ufattelige muligheders land - så er blin’er ikke bare blin’er: der findes utallige varianter. Nogle er søde og tynde - og de svarer nærmest til vores pandekager. Det kan anbefales at prøve de usødede blin’er: Mælken bringes i kog og piskes sammen med boghvedemel. Der skal piskes heftigt for at undgå klumper. En mixer er fin. Smørret smeltes, gæren røres ud i lunken vand og blandes med smørret. (Pas på, at smørret ikke er for varmt!) Det piskes sammen med dejgen og den hæver i 3 timer - eller længere. Man skal vente til hævningen er kommet godt i gang. Nu piskes æggeblommerne ind i dejgen, hvedemel tilsættes sammen med salt og en smule vand til at justere konsistensen. Den skal være som ymer. Det hæver igen i mindst i time. Æggehviderne piskes stive og vendes med piskefløde, hvorefter det blandes med dejen. Så er vi klar til at bage blin’erne. Det sker på en pande med smør, og hvis dejgen er for tynd, så flyder de for meget ud. Den skal være sådan, at de ikke bliver mere end ca. 12 cm. i diameter. Hvis dejen er blevet for tynd, så lad den stå en halv times tid, mens den samler sig. Nemmest er det, hvis man har en pande med fire fladbundede huller i passende størrelse. Blin'er serveres med kaviar. Den russiske kaviar er selvfølgelig bedst, - men dansk kaviar er også godt nok. Specielt i den sæson, hvor man selv kan lave den af frisk stenbiderrogn. Man serverer også tit blin'er med røget fisk: hellefisk, torsk, sild eller lignende. Og endelig med creme fraiche. Hvor mærkeligt det end kan lyde, så smager de også fint kolde. De mætter en del, så denne portion er nok til at mætte fire mennesker. Hvis der skal spises en hovedret bagefter, så kan portionen her beregnes til otte personer. Men pas på: de er så lækre, at folk gerne spiser sig mæt i dem.

Blini´er til 4 eller 8 personer: 3/4 liter mælk - 110 g. boghvedemel- 1 spiseske smør- 1/4 liter lunken vand - 25 g. gær - 2 æggeblommer - 110 g. hvedemel -1 teskefuld salt - 2 æggehvider - 3/4 deciliter piskefløde- smør.

Russerne drikker meget the, mineralvand, øl, vodka og den traditionelle læskedrik, der hedder Kvas. Kaffe var under Sovjetmagten en noget kostbar drik, da kaffebønner jo skulle importeres, til de dyre verdensmarkedspriser.

Vodka serveres i store glas, og ofte spiser man dertil en saltagurk eller et stykke flæsk. Vodka fremstilles af korn. Psjenitjnaja-vodka, er en hvede-vodka. Vodka er en meget ren form for spiritus. Hvis man ikke blander den for meget med andre drikke, giver den så at sige ikke tømmermænd. Russerne mener selv, at det er rent mord at drikke vodka sammen med øl.

Vodkaer kan naturligvis også krydres. I handelen findes såvel citron- som pebervodkaer, men man kan udmærket lave kryddervodkaer selv. Man kan hælde et glas vodka over f.eks. sorte peberkorn, citronskræl, appelsinskræl, anis, kommen, forskellige rødder, eller lignede, eksempelvis roden Galgant, og lave et udtræk, som efter behag kan blandes op med ren vodka. Derved får man nogle spændende kryddervodkaer.

Kvas minder lidt om hvidtøl. Kvas kendes i russiske skrifter helt tilbage fra 1056. En madhistoriker skriver: »Det er nok den ældste og mest udbredte russiske læskedrik. Der er skrevet og sagt meget om kvas i litteraturen. Ikke desto mindre mindskes dens andel i den generelle mængde af drikkevarer uafvendeligt. Det er bedrøveligt, eftersom kvas, når den tilberedes godt, selvfølgelig, er den bedste læskedrik om sommeren her i vort land. I dag fremstilles kvas hovedsagelig industrielt. Det er udmærket, da fremstillingen af kvas under hjemlige forhold er en langsommelig og vanskelig sag. Den industrielle kvas fremstilles indtil videre kun i én type, mens der tidligere fandtes et halvt hundrede forskellige slags kvas, som alle adskilte sig i smag og hver havde sin anvendelsesform - nogle kølende, andre til desserten, og så var der den daglige kvas, som blev brugt i forskellige supper.«

Kvas: Tørt rugbrød (uden kerner etc.) brydes op i små stykker, der tilsættes mynte og kogende vand. Det dækkes og pakkes ind for at holde på varmen. Efter 12 timer filtreres det (man kan bruge et kaffefilter), der tilsættes sukker, hvedemel og gær opløst i lunkent vand. Det står til gæring i 6 timer, hvorefter det igen filtreres og hældes på flasker. Flaskerne lukkes og der lægges 2 rosiner i hver flaske og de stilles koldt i 5 dage. Denne type kvas holder sig ikke så længe.

800 gram tørt rugbrød - 20 g. frisk mynte eller 2 teskefuld tørret mynte - 4 liter vand - 150 gram sukker - 12 gram gær - 1 spiseske hvedemel - 25 g. rosiner.

Hønsesalat fra Moskva: Russisk navn: Vinegret s Kuritzej. Forslag til drikkevarer: Hvidvin. Tips: 2 syltede eddike-agurker kan erstatte salt-agurkerne. Arbejdstid: 10-15 minutter. Trækketid: Et par timer. 4-5 kogte kartofler - 3 salt-agurker - 150 g mayonnaise - 1/2 kogt høne - 1 par kogte krabbekløer - 1 bundt dild - 4-5 grønne salatblade - 2 hårdkogte æg - salt og peber.

Skær agurkerne i terninger og rør dem sammen med mayonnaisen. Lad det stå og trække i et par timer. Skær de kogte kartofler heri; befri hønsekødet for ben; skær det i små firkanter og kom det i. Smag til med salt og peber. Top salaten op og anbring salatbladene og de pillede krabbekløer (befriet for finner) og hårdkogte æggevarer ovenpå og drys til sidst med rigeligt. Friskhakket dild.

Piroger: Russisk navn: Pirogi, pirozhki, kan laves af gærdej, mørdej eller pandekagedej og serveres til varme supper. Drikkevarer: Afhænger af fyldet, og hvad de serveres til. Piroger kan både laves små som store, og når de er store, kan de sammenlignes med forårsruller. Piroger kan fyldes med kød, kål, svampe, fisk - eller hvad man nu kan finde på. Arbejdstid: 1/2 time. Hævetid: cirka 1 time. Bagetid: 15-20 minutter. 500 g mel - 25 g gær - 2 1/2 - 3 deciliter vand - 1 teskefuld salt - 1 teskefuld sukker - 2 æg - 2 spiseskefuld smør.

Læg melet ud på bagebordet og lav en fordybning i midten. Opløs gæren i lidt af det lunede vand, pisk det sammen med 3/4 af de sammenpiskede æg og det smeltede, afsvalede smør og hæld det i fordybningen. Tilsæt salt og sukker. Ælt melet sammen med det og resten af vandet til en smidig dej. Stil den til hævning tildækket, men ikke for varmt, og lad den hæve en times tid. Ælt den herefter sammen igen og lav kugler af dejen på størrelse med et lille hønse-æg. Lad disse dejkugler hvile fem minutter, inden de trykkes til cirka 1 cm flade cirkler. Så er de klar til at fyldes. Man kan også bare rulle én stor 1 cm tyk dejplade ud og så stikke cirkler ud med et vandglas. Læg en spiseskefuld fyld i midten og løft dejen op herom, så der opstår en sammenføjningskant midt ned gennem pirogen. Anbring dem på en velsmurt bageplade, pensl med resten af det sammenpiskede æg og bag dem gyldenbrune i en varm ovn, 200-225 grader i 15-20 minutter. Pensl dem med smeltet smør, når de kommer ud af ovnen, og dæk dem til, så skorpen ikke bliver hård.

Soljanka - suppe: er som regel en suppe kogt på fisk. Til russisk fiskesuppe drikkes der hvidvin til. Soljanka suppe kan laves på torsk, makrel, skrubber, gedde, aborre, m.v. Der skal bruges: 1 kg. frisk laks - 1/2 flaske hvidvin - 1 liter vand - 3 grofthakkede skalotteløg - 2 tomater - 150 g Karl-Johan-svampe - 12 sorte oliven - 3 spiseskefulde kapers - 1 løg - 1 laurbærblad - 1 lille saltagurk - saft af 1 citron - 2 glas crème fraiche - 2-3 citronskiver - 1/2 deciliter olie - paprika.

Svits skalotter, tomatbåde og de istandgjorte svampe i et par spiseskefulde olie, krydret let med paprika, men ikke så længe, at det tager farve. Kog laksen mør i vand og hvidvin tilsat løg og laurbærblad. Den skal holdes omkring kogepunktet - væsken skal bare skælve - og er færdig på 10-15 minutter. Prøv om den er let at løsne fra rygbenet. Si fiskesuppen og kom den ned til skalotte/ tomat/svampe-blandingen. Tilsæt herefter oliven, kapers, salt-agurk skåret i terninger eller skiver, citronsaft og citronskiver og bind det hele sammen med creme fraichen. Lad det koge op. Befri laksen for ben, del den i mundrette stykker og kom dem på suppen. Server suppen varm og giv eventuelt frisk crème fraíchen til. Serveres med Pirorgier.

Hønse-lapsja: Lapsja er den russiske version af pasta. En lapsja-dej laves af vand, æg og salt piskes grundigt sammen, mel tilføjes og æltes, indtil der er dannet en smidig dej. Den rulles jævnt og tyndt ud og får lov til at stå sådan en timestid for at tørre en smule. Så skæres den ud i små stykker som man nu synes: strimler, trekanter, stjerner, etc. Lapsjaen får derefter lov til tørre helt. En kylling lægges i en gryde, koldt vand hældes over, bringes i kog og skummes de første ti minutter. Så tilføjes persillerod, top og porrer, salt og sorte peberkorn, eller en anden suppevisk efter eget valg. Kyllingen koger nu videre i yderligere 50 minutter, tages derefter op og køler lidt af før den pilles. Det reelle kød skæres i små stykker og overhældes med lidt suppe. Suppen sigtes og grønsagerne tages fra. Løget hakkes, gulerødder skæres i små trekanter og begge dele svitses i smør til løgene er bløde, men ikke brune. Så hældes suppen over og det bringes i kog. Lapsjaen hældes ned i suppen og det simrer i 15 minutter. Et par minutter før serveringen tilføjes kødet. Serveres med hakket persille.

Rødbede-suppe: Russisk navn: Borstj. Forslag til drikkevarer: Ingenting. Tips: Bliver bedre af at stå en dag. Arbejdstid: 40 minutter. Kogetid: cirka 3 timer i alt. Der skal bruges : 750 g oksetværreb eller bryst - 1 marvskank (eventuelt af svin) - 400 g rødbeder - 400 g kartofler - 1 lille hvidkål eller 1/2 stort hvidkål -3/4 deciliter tomatpuré - 2 skiver bacon - 1 teskefulde eddike - 1 spiseskefuld smør - 2 gulerødder - 1 løg - 2 stilke bladselleri (evt. en lille kvart selleri) - 2 spiseskefuld mel - 1 laurbærblad - 2 fed hvidløg - salt og peber. Tilbehør: 2 flasker crème fraiche og 1/2 dl finthakket persille.

Sæt kød og skank over i vand, der dækker. Lad det koge op og skum omhyggeligt. Kom et par teskefulde salt i. Lad kødet koge mørt for svag varme under låg et par timer. Tilbered imens det øvrige: Skræl rødbederne og skær dem i strimler (gem en halv rødbede til at sætte farve på suppen med til sidst). Snur dem i smør sammen med den terningsnittede bacon og tomatpureen. Lad det småstege i 20-25 minutter. Se til, at det ikke snurrer tørt; tilsæt eventuelt 1 spiseskefuld suppe under mørningen. Tilsæt eddiken, når det er mørt. Brun de istandgjorte gulerødder skåret i mønter, sammen med løgringe og selleri i en anden gryde. Drys med melet og ryst gryden let, så alle grøntsagerne bliver dækket. Tilsæt et par spiseskefulde suppe og lad det koge hurtigt op. Dæmp for varmen. Tag kødet op, når det er helt mørt, og sigt suppen gennem et klæde eller en fin sigte. Kom rødbederne, de skrællede, rå kartofler (delt, hvis de er for store) og kålen, befriet for stok og skåret i ret store stykker, på suppen. Lad den koge op og herefter koge et kvarters tid. Tilsæt de brunede grøntsager og laurbærbladet og smag til med salt og peber. Lad suppen koge under låg for svag varme, til kålen og kartoflerne er møre, dvs., endnu tre kvarters tid. Skær kødet i portionsstykker, gnid hvert enkelt stykke med et overskåret hvidløgsfed og kom dem i suppen. Giv den et opkog, tag den fra varmen og tilsæt den halve, rå rødbede, revet fint. Lad suppen koge endnu få minutter og lad den stå fem minutters tid under låg, før den serveres. Servér den helst direkte fra gryden eller fra en opvarmet suppeterrin, og kom en speseskefuld crème fraiche og et drys persille i hver portion, når den serveres. På ægte russisk spiser man brød til.

Poul Møllers fyldige og fortræffelige Okse-Soljanka suppe med store pirogger til 30 personer. Der er to portioner til hver og endog en del Okse-Soljanka suppe tilovers, - samt lidt over store 40 pirogger. Så alle bliver mætte. Der skal bruges: 1,2 kg bacon - 6 kg hakket oksekød - 2 kg. løg - 2 kg. kartofler - 2 kg. gulerødder - 2 kg. porrer - 1 stort hvidkål - 6 liter vand - 1 kg. koncentreret tomatpúre (dåser) - 10 dåser hakket tomat - 1 flaske tomatpure- 1 creme fraise -10 små potter persille a 5 kr. - 3 kg. mel - 3 pakker gær - 1 1/2 liter rapsolie - 30-40 små syrlige agurker (ca. 2.5 kg) - ca. 3/4 liter grønne oliven - 12 æg -1 fl. Soya - 2 hvidløg - indkøbspris ca. 629 kr. i år 2000. Baconnet skæres i små terninger. De stykker bacon, som der er ben i må ikke komme med. Bacon og hakket oksekød svitses/steges i et par støbejernsgryder, og der tilsættes hakket hvidløg, soya, salt og peber, - men sådan at alle kan spise det. De 2 kg. løg snittes og steges og kommer også op i gryden med oksekødet. Hvidkålet hakkes og snittet i små stykker. Hvidkålen svitses/steges i en gryde i ca. 15 minutter. Når hvidkålen næsten er færdigsvitset, blandes hvidkålen med ca. 2 kg af dit stegte oksehakkekød med bacon, og det skal stå og småstege sammen. Dette hvidkål og hakket oksekød med bacon skal bruges til »indmad« i piroggerne. Det er nok en god ide, at lave piroggerne og oksehakkekødet dagen før, da det er et større stykke arbejde, at lave 40 pirogger, - piroggerne kan du varme op dagen efter i en ovn, forinden de serveres. Åbn dåserne med de hakkede tomater, og det koncentrerede tomatpure og tomatketchuppen og hæld det i 2 stk. 10 liters gryder. Bring det i kog - tilsæt ca. 3 liter vand i hver gryde. Læg det færdigstegte hakkekød med bacon i de tre gryder - ligelig fordelt. Lad denne suppe komme op og koge. Gulerødder og porrer skal være snittet i små skiver - kartoflerne skal snittes i mindre terninger. Gulerødder, porer og kartofler fordeles ligeligt i de 2 gryder, - og det bringes til kog i ca. 15 min. Grøntsagerne må ikke koge ud og blive bløde. Tilsæt hvidløg , krydderier. Men lav nu ikke suppen for tynd.

Pirogger: Se opskriften ovenover. Mel, gær og vand blandes i en røremaskine og sættes til hævning i 60 minutter. Dejen rulles flad. En desserttallerken (ca. 17 cm i diameter) lægges over på dejen, og dejen skæres ud i runde stykker. Hakket oksekød med bacon og hvidkål lægges på den runde dej, der foldes sammen og lukkes til. Piroggerne pensles på overfladen med æg. Ca. 9 pirogger lægges ind på en stor bageplade i 200 grader i ca. 20 minutter. Piroggerne må kun blive brunlige på overfladen. Persillen findeles i en blender. De syrlige agurker snittes i små halve skiver. Hver portion Okse-Soljanka suppen serveres med en klat creme fraiche i midten, 1-2 oliven, et par stykker syrlige agurker og en teskefuld persille midt i creme fraichen.

Da der er copyright på kogebøger, kan jeg jo ikke sådan bare lige lægge opskrifterne ud på Internettet. Her er et par madord, som måske kan få dig til at interessere dig for »russisk mad«: Armensk kalkun, mantapur, muslingepilaf eller Armensk suppe med kødboller, Auberginemos, Beuf Stroganoff, Blin’er, Borstj, Russisk Brød, Fasan, Fiskefond, Fiskesupper, Fyldte æg, Gruzisk auberginemos, fasan, valnøddesovs, Gulerod med hvidløg-ræddike-æble, Hatjapuri, Hvidløg i saltlage, Hønselapsja, Kalkun, Kaviar, Kartofler med rørt smør, Kaukasisk lammegryde eller lammekødssuppe, Kijev-koteletter, Kogt saltet tunge, Kold kvas-suppe, Kulebjaka, Kurnik, Kyllingelår i bukser, Kyllingesalat, Kød, Surkål, ostefyld til pirogger, Lammegryde, krabbesalat, Lavasj, Mantapur, Manty, Vinegret, Muslingepilaf, Pampusjkaer, Pelmener med fiskefyld, kålfyld, radisefyld, svampe, æg, Radiser med smør og salt, Rassolnik, Revet rødbede, Russiske postejer-pandekager-påskekage, Rugbrødslagkage, Rødbedekaviar, Rødbede med hvidløg, peberrod, æble, Salat med æbler, Saltagurker, Saltede svampe, Saltet sild, Sennepsdressing, Soljanka, Spinatsalat, Stegte auberginer, Stji, Surkål med løg, saltagurker, tyttebær, æbler, Svampefyld og Svampeforret, Tabaka-kylling, Tjikhartma (kaukasis suppe), Tunge, Tunsalat, Ukha, Ukrainske pampusjka’er og vareniki, Uzbekisk hvidløgspilaf, Uzbekiske manty, Valnøddesovs, Varen iki, Zjarkoje, Æble-gulerod-valnøddesalat, Æg med hvidløg , Usbekisk plov eller hvidløgspilaf, osv.. Men gå på biblioteket og lån nogle bøger om russisk mad. Kjeld Bjørnager har lavet en bog med titlen: »Russisk Mad«. Så er der også »Galinas køkken«.

Jeg har desværre ikke flere russiske opskrifter. Men hvis du har nogle russiske opskrifter, må du gerne fremsende dem til mig. Du må bare sørge for at der ikke er copyright på opskriften. Du kan gå på biblioteket og låne de få bøger der findes om russisk mad. Men du kan også spørge om russisk mad hos medlemmerne/afdelingerne i Dansk-Russisk Forening: http://www.dkrus.dk/.

Her er flere russiske opskrifter på dansk: www.webopskrifter.dk/370/ * * http://www.dk-kogebogen.dk/opskrift2/land/land-2.php?id=194

Her er russiske madopskrifter på engelsk: http://www.russianfoods.com/russian-cooking/ * * http://www.cooking.ru/ * * http://www.bizfood.ru/sec4/ * * http://www.mashka.spb.ru/index.phtml * * http://weblist.ru/english/Recreation/Hobbies/Cooking/ * * http://www.hleb.net/ * * http://www.kuking.net/ * * http://kolobok.biz/ * * http://www.foodsmarket.info/

På søgemaskinerne, kan du skrive: cooking eller russian cooking eller russian food, og derved finder du en masse link til russisk mad - desværre på engelsk og russisk.

Er der nogen tilføjelser eller kritik til ovenstående, må du gerne skrive til mig: Venlig hilsen, Per Benny Paulsen.

Webmaster